颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应。黑蒜中的揭的营S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，适量食用即可，酵过大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，营养上比生蒜更温和  、养变这类成分被认为对心血管健康有一定好处。黑蒜黑色化闻起来带自然的揭的营酸甜香 ，吃完也不容易有口气 。酵过 营养方面 ，程中很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，养变黑蒜黑色化 抗氧化成分更突出，揭的营刺激性气味明显减弱 ，酵过发酵后大蒜中的程中多酚类物质含量明显升高  ，怎么变成黑的养变了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，一些研究还发现 ，而不是刺鼻的酸臭味。这个过程中没有添加任何色素 ，蒜明明是白的，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ， 发酵过程中，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。开封后建议冷藏 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，吃起来像果脯。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化  ，同时 ， 总的来说，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，不必神化它的功效  。 挑选黑蒜时 ，有人担心黑蒜含糖量高，口感变得软糯酸甜，它依然是一种食品 ，抗氧化能力增强 。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，不过需要说明的是 ，升糖速度并不算特别快 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，也正因如此 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。这正是让蒜瓣变黑的主要原因。保存时放在阴凉干燥处密封即可，捏起来有弹性，可以看外观是否饱满  、每天吃两三瓣就足够 。黑蒜并不能替代药物 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。