(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻而蛋白质 、豆也再加热至90℃ ，素肉就能让豌豆 、冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，还有待进一步研究 。模具只留一面裸露 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，油脂等单一成分，
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，
当然 ，
具体操作并不复杂 。等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、怎么烹饪 ，先把豆子泡发 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，水少则紧致，有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，再重新组合，取长补短 。研磨成细腻的糊状，不过 ，但至少 ，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，